Recette de la confiture de fraises maison

Faire sa confiture de fraises est un plaisir simple et le résultat est infiniment supérieur aux confitures du commerce. Avec seulement des fraises, du sucre et du citron, c'est fait en 30 minutes.

Les ingrédients

• 1 kg de fraises fraîches
• 700 g de sucre cristallisé (ou 500 g pour une confiture moins sucrée)
• Le jus d'un citron
• 1 sachet de pectine (Vitpris) si vous utilisez moins de sucre

La recette

Étape 1 : Préparer les fraises

Lavez rapidement les fraises (ne les faites pas tremper), équeutez-les. Coupez les grosses en deux.

Étape 2 : Macération

Mettez les fraises dans un grand fait-tout, ajoutez le sucre et le jus de citron. Mélangez et laissez macérer 2 heures (ou toute une nuit au frigo). Les fraises vont rendre leur jus.

Étape 3 : Cuisson

Portez à ébullition à feu vif en remuant. Quand le mélange bout à gros bouillons, comptez 8 à 10 minutes de cuisson. Écumez la mousse qui se forme à la surface.

Étape 4 : Test de la goutte

Versez une goutte de confiture sur une assiette froide (mise au congélateur 5 min). Inclinez : si la goutte coule lentement et se ride quand vous la poussez avec le doigt, c'est prêt.

Étape 5 : Mise en pots

Versez la confiture bouillante dans des pots en verre propres et chauds (passés au lave-vaisselle ou stérilisés). Fermez immédiatement et retournez les pots. Laissez refroidir retournés (c'est la stérilisation par retournement).

Les secrets d'une bonne confiture

• Le citron : l'acide citrique aide la pectine à gélifier. Ne le supprimez pas.
• La macération : elle extrait le jus et préserve mieux la texture des fruits
• Ne pas trop cuire : la confiture épaissit en refroidissant. Arrêtez la cuisson quand elle est encore un peu liquide.
• Les pots chauds : verser de la confiture bouillante dans un pot froid peut le casser

Pots à confiture en verre avec couvercle lot

L'article détaille la mise en pots : pots en verre propres et chauds, retournés pour la stérilisation

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Conservation

• 1 an à température ambiante (pot fermé)
• 2 à 3 semaines au réfrigérateur une fois ouvert
• Congelez les surplus dans des petits pots

Pourquoi ça marche : la science en cuisine

La cuisine est de la chimie appliquée. Comprendre les réactions en jeu permet de réussir à chaque fois :

• La réaction de Maillard (à partir de 140°C) : les sucres et les acides aminés des aliments réagissent pour créer des centaines de composes aromatiques. C'est ce qui donne la croûte dorée du pain, le goût du steak grille et la couleur du caramel
• La gelatinisation de l'amidon : l'amidon des céréales (riz, blé, pommes de terre) absorbe l'eau et gonfle à partir de 60-80°C, ce qui donne la texture moelleuse
• La coagulation des protéines : les protéines de l'oeuf coagulent entre 62°C (blanc) et 68°C (jaune). Au-delà de 80°C, elles deviennent caoutchouteuses
• L'oxydation enzymatique : les fruits coupes (pommes, avocats, bananes) brunissent au contact de l'air à cause de l'enzyme polyphénol oxydase. L'acide citrique (citron) inhibe cette enzyme

Bon à savoir : La température est le facteur le plus important en cuisine. Un thermomètre de cuisine (8 à 15€) est l'investissement le plus rentable pour réussir viandes, pâtisseries et confitures du premier coup.

Entonnoir à confiture large

Utile pour verser la confiture bouillante dans les pots sans déborder (mentionné dans l'étape mise en pots)

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Erreurs fréquentes à éviter

• Saler l'eau des pates trop tard : ajoutez le sel (10 g par litre) des l'ébullition, avant les pates. L'eau salée bout à 100,5°C au lieu de 100°C, ce qui n'a pas d'impact réel sur la cuisson, mais le sel pénètre mieux les pates si elles cuisent dedans dès le début
• Ouvrir le four pendant la cuisson : chaque ouverture fait chuter la température de 20 à 30°C. Pour les pâtisseries levées (souffles, gâteaux), c'est fatal
• Couper la viande juste après cuisson : les jus se concentrent au centre pendant la cuisson. Laissez reposer 5 minutes (steak) à 15 minutes (rôti) pour que les jus se redistribuent uniformément
• Surcharger la poêle : trop d'aliments dans la poêle font chuter la température et créent de la vapeur au lieu de griller. Cuisez en plusieurs fournées si nécessaire
• Ne pas préchauffer : le four doit être à température stable avant d'enfourner. Comptez 15 à 20 minutes de préchauffé pour un four classique

Températures et temps de cuisson de référence

Questions fréquentes

Pourquoi ma confiture est trop liquide ? La cuisson n'a pas été assez longue, ou les fraises étaient trop riches en eau. Recuisez 5 minutes.

Peut-on réduire le sucre ? Oui, avec un sachet de pectine (Vitpris). Sans pectine ajoutée, en dessous de 600 g de sucre par kilo de fruits, la confiture ne prend pas bien.