![Recette de la tarte aux pommes de grand-mère [Facile] — astuce cuisine BonneAstuce.fr](/_next/image?url=%2Fimages%2Farticles%2Frecette-tarte-aux-pommes-grand-mere.jpg&w=1920&q=75)
La tarte aux pommes de grand-mère est un dessert simple mais irrésistible quand il est bien fait. Le secret réside dans la double couche de pommes : une compote fondante sous des quartiers caramélisés.
Les ingrédients (pour 6-8 personnes)
Pâte brisée
- 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau froide, 1 pincée de sel
Garniture
- 8 pommes (Golden ou Reinette)
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)
- Le jus d'un demi-citron
La recette
La pâte brisée
Sablez la farine avec le beurre froid, ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau. Formez une boule sans trop travailler. Réfrigérez 30 minutes.
La compote (fond de tarte)
Épluchez 4 pommes, coupez en morceaux. Faites compoter avec 30 g de sucre et 15 g de beurre à feu doux pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement.
Les quartiers caramélisés (dessus)
Épluchez les 4 pommes restantes, coupez en quartiers fins. Arrosez de citron pour éviter le brunissement.
Le montage
- Étalez la pâte dans un moule à tarte de 28 cm
- Piquez le fond avec une fourchette
- Étalez la compote sur le fond
- Disposez les quartiers de pommes en rosace
- Parsemez de morceaux de beurre et saupoudrez de sucre
- Enfournez à 200°C pendant 35 à 40 minutes
Le glaçage (optionnel)
À la sortie du four, badigeonnez de confiture d'abricot tiède pour un aspect brillant.
Moule à tarte 28cm fond amovible
L'article utilise un moule à tarte de 28cm pour le montage de la tarte avec double couche de pommes
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Les secrets de la tarte parfaite
- 2 couches de pommes : la compote donne le moelleux, les quartiers donnent la texture
- Pommes à cuisson : Golden, Reinette ou Boskoop se tiennent à la cuisson
- Cuisson vive : 200°C pour caraméliser les pommes et cuire le fond de tarte
- Précuisson du fond : si votre fond de tarte reste mou, précuisez-le à blanc 10 minutes
Pourquoi ça marche : la science en cuisine
La cuisine est de la chimie appliquée. Comprendre les réactions en jeu permet de réussir à chaque fois :
- La réaction de Maillard (à partir de 140°C) : les sucres et les acides aminés des aliments réagissent pour créer des centaines de composes aromatiques. C'est ce qui donne la croûte dorée du pain, le goût du steak grille et la couleur du caramel
- La gelatinisation de l'amidon : l'amidon des céréales (riz, blé, pommes de terre) absorbe l'eau et gonfle à partir de 60-80°C, ce qui donne la texture moelleuse
- La coagulation des protéines : les protéines de l'oeuf coagulent entre 62°C (blanc) et 68°C (jaune). Au-delà de 80°C, elles deviennent caoutchouteuses
- L'oxydation enzymatique : les fruits coupes (pommes, avocats, bananes) brunissent au contact de l'air à cause de l'enzyme polyphénol oxydase. L'acide citrique (citron) inhibe cette enzyme
Bon à savoir : La température est le facteur le plus important en cuisine. Un thermomètre de cuisine (8 à 15€) est l'investissement le plus rentable pour réussir viandes, pâtisseries et confitures du premier coup.
Erreurs fréquentes à éviter
- Saler l'eau des pates trop tard : ajoutez le sel (10 g par litre) des l'ébullition, avant les pates. L'eau salée bout à 100,5°C au lieu de 100°C, ce qui n'a pas d'impact réel sur la cuisson, mais le sel pénètre mieux les pates si elles cuisent dedans dès le début
- Ouvrir le four pendant la cuisson : chaque ouverture fait chuter la température de 20 à 30°C. Pour les pâtisseries levées (souffles, gâteaux), c'est fatal
- Couper la viande juste après cuisson : les jus se concentrent au centre pendant la cuisson. Laissez reposer 5 minutes (steak) à 15 minutes (rôti) pour que les jus se redistribuent uniformément
- Surcharger la poêle : trop d'aliments dans la poêle font chuter la température et créent de la vapeur au lieu de griller. Cuisez en plusieurs fournées si nécessaire
- Ne pas préchauffer : le four doit être à température stable avant d'enfourner. Comptez 15 à 20 minutes de préchauffé pour un four classique
Températures et temps de cuisson de référence
| Aliment | Température | Durée | Indicateur de cuisson |
|---|---|---|---|
| Poulet entier (1,5 kg) | 200°C | 1h15 | Jus clair a la cuisse, 74°C a coeur |
| Gâteau au chocolat | 170°C | 25-30 min | Lame de couteau ressort légèrement humide |
| Pain maison | 230°C puis 200°C | 30-35 min | Son creux en tapant le dessous |
| Tarte aux pommes | 200°C | 35-40 min | Bord dore, pommes caramélisées |
| Gratin | 180°C | 40-45 min | Surface gratinée et dorée |
| Cookies | 180°C | 10-12 min | Bord dore, centre encore mou |
Questions fréquentes
Peut-on faire la tarte à l'avance ? Oui, elle est encore meilleure le lendemain. Réchauffez 5 minutes à 160°C avant de servir.
Quelles pommes éviter ? Les Granny Smith sont trop acides seules. Les Red Delicious sont trop farineuses.
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